Виготовлення и продаж Все для сироробства в Україні

Что нужно для того, чтобы приготовить домашний сыр. Специальные добавки и инструменты и их применение.

Приготовление сыра, ингредиенты и оборудование

Готовить домашний сыр вкусный и полезный – это занятие увлекает и может с легкостью стать интересным хобби или перерасти в стиль жизни. Во-первых, он готовиться не сложно на обычной кухне, а во-вторых процесс не требует наличия сложного оборудования или особых умений. Благодаря простому рецепту и соблюдению некоторых правил мягкий или твердый сыр собственного приготовления всегда будет в вашем рационе.

Ингредиенты

Основными составляющими домашнего сыра являются молоко коровье, козье или овечье, стартерная культура, коагулянт и соль, а также для усовершенствования рецептуры добавляют хлорид кальция или чистую культуру плесени.

Молоко нужно брать фермерское или пастеризованное, но со сроком годности не более 5 дней, так как ультрапастеризация разрушает белок, который необходим для приготовления сыра. Продукт должен быть хорошего качества, свежий не более 48 часов после дойки и с длительной пастеризацией, которая происходит при температуре 62-75°С в течении получаса.

Дальше в молоко добавляют фермент, что способствует коагуляции: свертыванию жиров и белков в сгустки, из которых формируют сырное зерно и прессуют. Такие ферменты разделяются на 4 вида:

• животного происхождения;
• сычужный животного происхождения;
• искусственно выращенный из плесени – вегетарианский;
• микробиальный – из водорослей и грибов.

Стартерная культура – специально выращенные штаммы молочнокислых бактерий, со способностью преобразовывать молочный сахар в кислоту увеличивая кислотность сыра, которая не дает развиться патогенным микроорганизмам. Они могут быть:

1. гомоферментативные – не меняют структуру сыра, так как штамм производит в основном молочную кислоту, могут быть ароматообразующими, такие как HOLDBAC YM-B 100 DCU Атлас;
2. гетероферментативные – образуют помимо молочной и уксусной кислоты, этиловый спирт и углекислый газ, за счет чего появляется характерная пористая структура сыра, пример стартовой культуры PROBAT 222 50 DCU Феба;
3. мезофильные – для низкого температурного режима приготовления, такие штаммы как CHOOZIT МА11 25 DCU Тефида;
4. термофильные – для высокой температуры второго нагревания, к ним относится CHOOZIT LH100 10 DCU Рея.

Хлорид кальция или хлористый кальций улучшает образование сгустка в молоке, особенно если оно пастеризованное. Эта добавка не обязательна, но используется. Также для образования стандартной желтоватой окраски некоторых сортов сыра используют натуральный краситель для придания цвета 18 мл Океан Аннато. Для вкуса и аромата добавляют морскую или йодированную соль, лимонную кислоту, липазу и различные пряности.

Оборудование

Для того, чтобы облегчить труд сыровара, имеются много инструментов, что пригодятся при готовке любого вида сыра:

• Профессиональный котел для сыроварения 25 л. В процессе приготовления важно соблюдать температурный режим и медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением такой задачи станет емкость котла с двойным дном, со спиральным охладителем и крышкой с термометром;
• Лира – рама, внутри которой натянута струна, или сырный нож – длинный с закругленным концом для разрезания сырной массы;
• Различные формы для сыра подходящие под определенные сорта;
• Книжка для сыроварни 30 л позволяет слить сыворотку без потери сырного зерна;
• Универсальный пресс для сыра Танатос, чтобы произвести прессование сыра;
• Высокоточные сенсорные весы Гелиос для ферментов и заквасок, а также различные мерные сосуды.

Компания Омега Арт и магазины Виноделия предлагает широкий ассортимент товаров для сыроварения, в том числе все вышеперечисленные, а также обратите внимание на универсальную сыроварню Гиперион 300 литров с производительностью 40 килограмм сыра и мощностью 14 кВт, трехфазный, чтобы прокачать свой уровень сыровара.